توضیحات
گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت میشود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی میگردد. ریشه کلمه گلوتن کلمه لاتین «گلوتن» به معنای «چسب» است. گلوتن ترکیبی پروتئینی است که از غذاهای فرآوری شده از گندم و سایر غلات مرتبط به آن از جمله چاودار و جو بهدست میآید.
گلوتن ترکیبی از دو گلیکوپروتئین گلیادین (gliadin) و گلوتنین (glutenin) است که متصل با نشاسته در اندوسپرم (بافت تغذیهای اطراف جوانه) بسیاری از غلات علوفهای حضور دارند. گلیادین (از پروتئینهای پرولامینی (prolamins) است.) و گلوتنین حدود ۸۰٪ محتوای پروتئینی دانه گندم را تشکیل میدهند. گلیادین محلول در الکل است و گلوتنین فقط در باز و اسیدهای رقیق محلول میباشد. چون ایندو ترکیب در آب غیرمحلول میباشند میتوان با شستن نشاستهای که به آنها متصل میباشد، خالصسازی را انجام داد. در نقاط مختلف جهان گلوتن به عنوان یک منبع پروتئینی هم در غذاهایی که بهطور مستقیم از منابع حاوی آن تهیه میشود و هم به عنوان افزودنی به غذاهایی کم پروتئین، در نظر گرفته میشود.
نقد و بررسیها
هنوز بررسیای ثبت نشده است.